कैसे महामारी ने एशिया में स्ट्रीट फूड को बदल दिया है

विनाशकारी पर्यटक मंदी में कठिन विकल्प बनाए गए हैं

हम अपना समर्पित कर रहे हैंसितंबर की विशेषताएं खाने पीने के लिए। यात्रा के हमारे पसंदीदा हिस्सों में से एक का आनंद हैएक नए कॉकटेल की कोशिश कर रहा है, आरक्षण को ठप कर रहा हैएक बढ़िया रेस्टोरेंट, या समर्थन aस्थानीय शराब क्षेत्र . अब, उन स्वादों का जश्न मनाने के लिए जो हमें दुनिया के बारे में सिखाते हैं, हमने स्वादिष्ट सुविधाओं का एक संग्रह तैयार किया है, जिसमें शामिल हैंरसोइये की सड़क पर अच्छा खाने के लिए शीर्ष युक्तियाँ,एथिकल फूड टूर कैसे चुनें?, के चमत्कारप्राचीन स्वदेशी खाना पकाने की परंपराएं, और के साथ एक चैटहॉलीवुड टैको इम्प्रेसारियो डैनी ट्रेजो.

जैसा कि महामारी के बाद के महीनों में दुनिया भर में पर्यटन सपाट हो गया है, हॉकर्सएशिया के शीर्ष स्ट्रीट फूड शहरएक युग के अंत से जूझना पड़ा है।

पूर्व में भीड़-भाड़ वाले पर्यटन स्थलों में लगभग शून्य पैदल यातायात, नई तकनीक को समायोजित करने में एक पीढ़ी की अक्षमता, और ऑनलाइन वितरण प्लेटफार्मों द्वारा मांगे जाने वाले उच्च प्रतिशत ने कई सम्मानित स्ट्रीट फूड विक्रेताओं को बंद कर दिया है, जिससे बाकी एक धागे से लटके हुए हैं।

महामारी ने अभी तक स्ट्रीट फूड को नहीं मारा है - लेकिन सभी खातों से, स्ट्रीट फूड और उसके फेरीवाले रस्सियों पर हैं, उग्र महामारी मदद के लिए बहुत कम उम्मीद की पेशकश कर रही है।

सिस्टम को झटका

विश्व पर्यटन संगठन के अनुसार, 2020 में अंतरराष्ट्रीय पर्यटकों की संख्या में 80 प्रतिशत की गिरावट देखी गई, जिसमें पर्यटन पर निर्भर एशियाई देश सबसे ज्यादा प्रभावित हुए।

मई 2021 तक, थाईलैंड ने केवल 34,000 पर्यटकों के आगमन को स्वीकार किया,2019 में 39 मिलियन से अधिक की तुलना में। महामारी से पहले, पर्यटन का थाई सकल घरेलू उत्पाद का 11 प्रतिशत हिस्सा था; पर्यटक राजस्व की अचानक कमी ने थाई अर्थव्यवस्था को भारी भुगतान संतुलन झटका दिया है।

यहां तक ​​​​कि महामारी से पहले सबसे अधिक यात्रा के अनुकूल स्थान-हांगकांग,सिंगापुर, तथाइंडोनेशियाउनमें से - पर्यटकों के लिए अपनी सीमाओं को बंद कर दिया है, जिससे स्ट्रीट फूड क्षेत्र संकट में पड़ गया है क्योंकि उनकी संबंधित सरकारें महामारी के आर्थिक प्रभावों को रोकने के लिए संघर्ष करती हैं।

स्ट्रीट फूड हॉकर लंबे समय से एक साधारण, कम-ओवरहेड मॉडल पर भरोसा करते हैं जो उच्च ग्राहक कारोबार पर निर्भर करता है-जिसके परिणामस्वरूप एक बार पर्यटन व्यापार अचानक सूख जाने के बाद सेक्टर की विफलता होती है।

"[कम पर्यटक यातायात] स्वाभाविक रूप से एक बड़ा प्रभाव पड़ता है क्योंकि फेरीवाले अपने दैनिक रिटर्न पर भरोसा करते हैं," केएफ सीतोह, सिंगापुर के खाद्य विशेषज्ञ और के मालिक ने कहाMakansutra . "वे आज जो बनाते हैं वह कल के लिए ही अच्छा है क्योंकि मार्जिन बहुत कम है। यही वजह है कि वे सस्ते में खाना बेच पा रहे हैं।

स्ट्रीट फूड बिजनेस मॉडल की सादगी ने फेरीवालों को COVID पोस्ट करने के लिए बहुत जगह नहीं छोड़ी है। सीतोह ने समझाया, "बहुत सारे फेरीवाले गिर गए हैं क्योंकि वे नहीं जानते कि कैसे प्रबंधन करना है।" “हॉकर्स सिर्फ खाना बनाते और बेचते हैं। वे लागत नियंत्रण [या प्रबंधन] भोजन की बर्बादी की कला नहीं जानते हैं।"

सिंगापुर में बैरिकेडेड हॉकर सेंटर।

Jnzl की तस्वीरें (सीसी बाय 2.0)

"दोहरा झटका"

आसान उपाय मुश्किल से मिलते हैं। शुरुआत के लिए, स्ट्रीट फूड हॉकर्स की उच्च औसत आयु (सिंगापुर में, यह 60 है)और डिलीवरी सेवाओं के लिए दमनकारी मार्कअप ने किसी भी तकनीक-आधारित हस्तक्षेप को मुश्किल बना दिया है, यदि असंभव नहीं है - जिसे सीतोह "दोहरी मार" कहते हैं।

सीतोह ने कहा, "ऑनलाइन डिलीवरी के लिए फेरीवालों का भारी बहुमत जानकार [पर्याप्त] नहीं है।" "एक: वे बहुत पुराने हैं; वे ऑनलाइन डिजिटल स्पेस से डरते हैं। दो: ऑनलाइन डिलीवरी कंपनियां पसंद करती हैंलपकनातथाफ़ूडपांडा अपने भोजन का 30 प्रतिशत [लागत] लें," सीतोह कहते हैं। “हर फेरीवाला 12 प्रतिशत से अधिक लाभ नहीं कमाता है। तो सामान्य ज्ञान आपको बताएगा - जब लाभ केवल 12 प्रतिशत है तो वे 30 प्रतिशत कैसे दे सकते हैं?"

ये दो कारक पूरे क्षेत्र में बार-बार सामने आए हैं, जो बड़े पैमाने पर फेरीवालों को काट रहे हैं। और भीसिंगापुर का यूनेस्को-मान्यता प्राप्त हॉकर दृश्य सीतोह ने कहा, बख्शा नहीं गया है। “सीओवीआईडी ​​​​के दौरान सैकड़ों फेरीवाले बंद हो गए हैं। और बाकी बस थिरक रहे हैं - अगर चीजें सामान्य नहीं होती हैं, तो वे मक्खियों की तरह गिर सकती हैं।"

संपन्नता से संघर्ष तक

में अधिकपेनांग, मलेशिया, फूड टूर गाइड औरसिंपल एनाकीसह-संस्थापक मार्क एनजी ने कहा कि स्ट्रीट फूड की गिरावट "वास्तव में तेज" है, इस बिंदु पर कि प्रमुख स्ट्रीट फूड स्थलों को मानचित्र से मिटा दिया जा रहा है।

"प्रसिद्ध [एयर इटम] को देखेंआसम लक्ष्य जहां एंथनी बॉर्डन खाने के लिए गए थे," एनजी ने ट्रिपसेवी को बताया। “यह अब अच्छे के लिए बंद है – न केवल महामारी के कारण बल्कि पारिवारिक मुद्दों के कारण। वह आइकन अब चला गया है। ”

अंतरराष्ट्रीय पर्यटकों की कमी हो गई हैपिनांग का जॉर्ज टाउनएक बैकवाटर में।वैक्सीन आपूर्ति के मुद्दे,छोटे खुलने का समय,और डाइन-इन संचालन पर प्रतिबंधपिनांग के पूर्व संपन्न स्ट्रीट फूड दृश्य को खोखला कर दिया है, जहां स्थानीय संरक्षण भी फेरीवालों को जीविका कमाने में मदद नहीं कर सकता है।

अपनी उम्र में, बचे हुए स्ट्रीट फूड हॉकरों के पास बहुत कम विकल्प होते हैं। "मैं व्यक्तिगत रूप से किसी के बारे में नहीं जानता जो रुक गया है और कुछ और किया है," एनजी ने कहा। "[वे] 60 साल के हैं—उन्हें कौन काम पर रखने वाला है? यह या तो वे आराम कर रहे हैं, या वे अभी भी बाहर हैं क्योंकि वे काम नहीं कर सकते।"

बदलें या मरो

मेंबैंकॉक की थाई राजधानी, हाल ही में बंदरत्चदा ट्रेन नाइट मार्केट थाई स्ट्रीट फूड दृश्य पर धीमी मौत का केवल सबसे अधिक दिखाई देने वाला संकेत था। फूड एंड कल्चर जर्नलिस्ट विन्सेंट विचिट-वडाकन ने कई स्ट्रीट फूड विक्रेताओं द्वारा किए गए कठिन विकल्पों को पहली बार देखा है।

"एक महिला थी जो पसंद करती थी, 'मेरा व्यवसाय पहले की तुलना में 20 प्रतिशत है, लेकिन मुझे पड़ोस के लिए खुला रहना है, और यह कुछ भी नहीं करने से बेहतर है," विचित-वडकन ने याद किया। "इस बीच, यह दूसरी महिला है, aपैड थाई महिला, जो इस तरह थी, 'हम वह सब कुछ कर रहे हैं जो हम कर सकते हैं, इसलिए हम हर मंच पर हैं। अगर यह भविष्य की लहर है, तो हम जीवित रहने के लिए यही करते हैं।'”

स्ट्रीट फूड में इन दिनों बहुत कम सफलता की कहानियां हैं, चाहे बैंकाक में या कहीं और। सीतोह और एनजी दोनों ने ध्यान दिया कि सिंगापुर और मलेशिया के आवासीय क्षेत्रों में फेरीवाले ज्यादातर कार्यालय या पर्यटक पैदल यातायात में मंदी से अप्रभावित हैं।

अपने हिस्से के लिए, विचित-वडाकन का मानना ​​​​है कि विक्रेताओं ने एक जगह पाई है - चाहे "स्थानीय वितरण कंपनियों के माध्यम से, या क्योंकि उन्होंने कुछ स्थानीय बाजार में टैप किया है, या वे सोशल मीडिया पर चले गए हैं" - के लिए एक पैर जमाने का पता चला है अभी व। "उन लोगों ने एक तरह से एक कोना बदल दिया है, जैसे 'यह स्थिति है।" हमें यही करना है, '' विचित-वदाकन ने समझाया। "और ऐसे लोग हैं जो अभी गायब हो गए हैं।"

बैंकॉक, थाईलैंड में खाद्य वितरण चालक।

लॉरेन डेकिका / स्ट्रिंगर / गेट्टी छवियां

स्ट्रीट फूड के लिए निजी और सार्वजनिक समर्थन

स्थानीय सरकारों की COVID-युग प्राथमिकताओं की सूची में स्ट्रीट फ़ूड हॉकरों का समर्थन करना बहुत नीचे है। सीतोह के विचार से सिंगापुर की प्रसिद्ध तकनीकी सरकार भी मदद करने में विफल रही है।

"यह सरकार आईटी, एआई, स्थिरता, समुद्री इंजीनियरिंग, वगैरह करने में बहुत मजबूत है," सीतोह ने समझाया। "लेकिन जब सॉफ्ट कल्चर की बात आती है, तो उनका कमजोर बिंदु यह है कि वे समस्या पर पैसा फेंकते हैं।" उदाहरण के लिए, किराये की छूट शुरू में केवल सरकारी स्वामित्व वाले हॉकर केंद्रों पर लागू होती है,और हॉकर्स द्वारा उनका उपयोग करने की अनिच्छा के बावजूद ऑनलाइन डिलीवरी ऐप्स का सरकार द्वारा वित्त पोषित उठाव।

दूसरी ओर, थाईलैंड में स्ट्रीट फूड पर पूरी तरह से सुसंगत नीति का अभाव है। "यह वही सरकार है, जो COVID से पहले, सक्रिय रूप से स्ट्रीट फूड कार्ट पर प्रतिबंध लगाने की मांग कर रही थी," विचित-वदाकन ने कहा। "मैं यह नहीं कह रहा हूं कि स्ट्रीट वेंडर्स के लिए सार्वजनिक सहायता की कमी उसी नीति का एक जानबूझकर हिस्सा है, लेकिन यह बहुत कुछ कहता है कि कैसे स्ट्रीट फूड प्राथमिकता नहीं है।"

सरकारी सहायता की कथित अपर्याप्तता ने निजी क्षेत्र को विभिन्न दृष्टिकोणों के साथ आगे बढ़ने के लिए प्रोत्साहित किया है।

संघर्षशील लेकिन योग्य फेरीवालों को बढ़ावा देने के लिए सोशल मीडिया का उपयोग करने से (सिंगापुर का .)दापाओ कहाँ जाना हैतथाहमारे हॉकर्स की मदद करें) समुदाय आधारित वितरण नेटवर्क बनाने के लिए (स्थानीय थाईलैंड ), स्थानीय स्ट्रीट फूड प्रशंसकों ने अपने पसंदीदा स्ट्रीट फूड हॉकरों को उनके सबसे बुरे समय में समर्थन देने की पूरी कोशिश की है। लेकिन कई फेरीवालों के लिए, यह केवल अपरिहार्य को स्थगित कर सकता है।

महामारी के बाद स्ट्रीट फूड

अल्पावधि में, विचिट-वडकन को लगता है कि कई फेरीवाले ऑनलाइन डिलीवरी बुलेट को काट लेंगे- और कीमतों को मेल खाने के लिए बढ़ाएंगे। “इनमें से बहुत सारे स्ट्रीट फूड और शॉपहाउस स्थान भारी कमीशन के कारण [ग्रैब] जाने से हिचकिचा रहे थे। [वे सोचते हैं] कोई भी मेरे 50-बाहत के नूडल को 70 baht में खरीदने वाला नहीं है।

“अब, हर कोई ग्रैब और फ़ूडपांडा पर है; वे सिर्फ 70 baht चार्ज कर रहे हैं। और बस यही तरीका है। वे शायद नूडल्स के कम कटोरे और सोम टैम बेच रहे हैं। लेकिन कम से कम यह प्रबंधनीय है। ”

नतीजतन, COVID के बाद के स्ट्रीट फूड परिदृश्य अधिक तकनीकी रूप से चुस्त हॉकरों का पक्ष ले सकते हैं जो अधिक सामाजिक रूप से साझा करने योग्य खाद्य अनुभवों की ओर देख रहे हैं। यह विरासत व्यंजनों को बेचने वाले अधिक पारंपरिक हॉकरों की कीमत पर आ सकता है - वे लोग जो ए . बना सकते हैंमतलब चार केवे टीओजिस तरह से उनके दादाजी उन्हें पढ़ाते थे, लेकिन खुद फेसबुक पर अपने भोजन को बढ़ावा देने के लिए संघर्ष करते थे।

सिंगापुर के हॉकर पहले से ही ऑनलाइन अवधारणाओं की ओर बढ़ रहे हैं - सीतोह ने नोट किया कि उनके कुछ संपर्कों ने ऑनलाइन-केवल क्लाउड किचन बनाए हैं, अन्य बातों के अलावा। "लेकिन यहाँ एक बात है: पोस्ट-सीओवीआईडी ​​​​, ये अवधारणाएँ नहीं रहेंगी," सीतोह ने कहा। "क्योंकि लोग बाहर जाते हैं - हॉकर केंद्र आपके लिए वहां जाने के लिए डिज़ाइन किए गए हैं।"

यह घोषणा करते हुए कि "हॉकर्स बच जाएंगे," सीतोह ने स्वीकार किया कि स्पष्ट भविष्यवाणी के लिए स्थिति बहुत तरल है। जब तक COVID कम नहीं हो जाता और पर्यटन व्यापार वापस नहीं आ जाता, तब तक कुछ भी निश्चित नहीं है: "मुझे नहीं पता कि बदलाव क्या होने वाला है।"